রান্না মানেই শুধু স্বাদ নয়, এর সঙ্গে অঙ্গাঙ্গিভাবে জড়িয়ে রয়েছে খাবারের পুষ্টিগুণও। কিন্তু আমরা প্রতিদিন যেভাবে রান্না করি, তার অনেক পদ্ধতিই নীরবে খাবারের ভিটামিন ও খনিজ নষ্ট করে দেয়। সাম্প্রতিক একটি গবেষণায় দেখা গেছে, কিছু রান্নার কৌশল পুষ্টিগুণ কমিয়ে দেয়, আবার কিছু পদ্ধতি সঠিকভাবে অনুসরণ করলে খাবারের উপকারিতা অনেকটাই বজায় রাখা সম্ভব।

বিশেষজ্ঞদের মতে, ডিপ ফ্রাই বা অতিরিক্ত তেলেভাজা পুষ্টি নষ্ট হওয়ার অন্যতম বড় কারণ। বেশি তেলে ও দীর্ঘ সময় ভাজলে সবজির ভিটামিন বি ও সি প্রায় পুরোপুরি নষ্ট হয়ে যায়। পাশাপাশি, অতিরিক্ত তাপে তেলের গুণগত মানও নষ্ট হয়, যা শরীরের পক্ষে ক্ষতিকর। তাই দৈনন্দিন খাবারে ভাজা আইটেম কমানোই পুষ্টি বজায় রাখার সবচেয়ে ভালো উপায়।

প্রেসার কুকিং নিয়েও অনেকের মনে ভুল ধারণা রয়েছে। অনেকেই মনে করেন, প্রেসার কুকারে রান্না করলে পুষ্টি নষ্ট হয়। কিন্তু বাস্তবে ছবিটা ঠিক উল্টো। কম জল ও কম সময়ে রান্না হওয়ার ফলে ডাল, সবজি ও শস্যের পুষ্টিগুণ অনেকটাই অক্ষত থাকে। বিশেষ করে ডাল ও প্রোটিনসমৃদ্ধ খাবারের জন্য প্রেসার কুকিং একটি উপকারী পদ্ধতি। সিদ্ধ বা স্টিমিং রান্নার পদ্ধতিও পুষ্টি রক্ষায় কার্যকর। তবে এখানে মূল সমস্যা হয় অতিরিক্ত পানি ব্যবহারে। বেশি পানিতে সিদ্ধ করলে সবজির ভিটামিন ও খনিজ পানিতে মিশে যায়। তাই কম পানিতে সিদ্ধ করা বা স্টিমারে রান্না করাই বেশি উপকারী। চাইলে সেই সিদ্ধ পানি স্যুপ বা ঝোল হিসেবে ব্যবহার করা যেতে পারে।

অনেক বাড়িতেই খাবার বারবার গরম করার অভ্যাস রয়েছে। বিশেষজ্ঞদের মতে, একাধিকবার খাবার গরম করলে পুষ্টিগুণ দ্রুত কমে যায়। বিশেষ করে শাকসবজি ও ভাত বারবার গরম করলে ভিটামিন প্রায় পুরোপুরি নষ্ট হয়ে যায়। তাই যতটা সম্ভব একবারে রান্না করে টাটকা খাবার খাওয়াই সবচেয়ে ভালো। আরো একটি গুরুত্বপূর্ণ দিক হলো সবজি কাটার সময়। রান্নার অনেক আগে সবজি কেটে রেখে দিলে বাতাসের সংস্পর্শে এসে ভিটামিন নষ্ট হতে শুরু করে। তাই রান্নার ঠিক আগে সবজি কাটা স্বাস্থ্যকর অভ্যাস। সব মিলিয়ে বিশেষজ্ঞদের পরামর্শ, রান্নার পদ্ধতিতে সামান্য পরিবর্তন আনলেই খাবার হয়ে উঠতে পারে অনেক বেশি পুষ্টিকর। কম তেল, কম পানি, কম সময় এবং বারবার গরম না করা—এই চারটি নিয়ম মেনে চললেই প্রতিদিনের খাবার হবে সুস্বাদু ও স্বাস্থ্যকর।